קציצות, סלרי ולבבות ארטישוק

בתור ילדה הייתי מטורפת על סיר כזה של קציצות וסלרי. בכל יום שישי אמא שלי הייתה מכינה לחמניות של בית שלתוכן היינו מכניסים את כל הטוב הזה, פלפל חריף מטוגן לאיזון הטעמים וזה מבחינתי היה הביס המושלם. מה זה היה?? עד היום אני מטורפת על זה. תבשיל חמצמץ של סלרי שאחרי בישול ארוך הופך לנימוח והקציצות שסופגות את הטעמים העמוקים של התבשיל, בקיצור אני אוהבתתת ממש.

את הקציצות אני אוהבת להכין גם עם בשר בקר וגם עם שווארמה שמעניקה לו מרקם אוורירי ומיוחד יותר. זו לא טעות! אני לא שמה ביצים בתערובת הקציצות. אין צורך! לשים את התערובת היטב ומשחררים את החלבון, כך הקציצות לא מתפרקות.

קציצות, סלרי ולבבות ארטישוק

לתערובת הקציצות

• 500 גרם בשר בקר טרי (צוואר מספר 10)
• 300 גרם בשר שווארמה נקבה טחון
• 2 בצלים גדולים
• 1 כוס עלי סלרי
• 1/2 חבילה פטרוזיליה
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית קינמון
• 1/4 כפית בהרט לקציצות
• 1/4 כפית כורכום
• 3 כפות פירורי לחם

לתבשיל

• שמן זית בכמות שתכסה את בסיס הסיר
• 3 יחידות כרישה
• 2 עצמות מח
• עלי סלרי מסלרי עלים שלם (רק העלים הפעם)
• 2 עגבניות גדולות, רכות חתוכות לקוביות/קופסת שימורי קוביות עגבניות
• 1 שקית לבבות ארטישוק קפואים
• 1 ליטר ציר בקר/מים
• 1/4 כפית כורכום
• 1/2 כפית פלפל שחור
• מלח
• מיץ מחצי לימון טרי

אופן הכנה

1. מכינים את תערובת הקציצות: שמים במעבד מזון בצל, סלרי ופטרוזיליה וטוחנים.
2. שמים את שני סוגי הבשר בקערה גדולה ומעבירים אליה גם את הירק הטחון.
3. מוסיפים שמן זית, תבלינים ופירורי לחם ומערבבים היטב – ממש לשים את הבשר כמו בצק כדי שישחרר את החלבון והקציצות לא יתפרקו בבישול. שמים לשעה במקרר.
4. מכינים את התבשיל: מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח. צורבים את עצמות המח כמה דקות כך שישחררו לשמן את הטעמים שלהם. פורסים את הכרישה לטבעות ומוסיפים לסיר. מתבלים בכורכום ומטגנים כמה דקות טובות תוך ערבוב מידי פעם עד שהכרישה מתרככת ומאבדת נפח.
5. מוסיפים את עלי הסלרי וקוביות עגבניות וממשיכים לטגן עד שגם הם מתרככים ומאבדים נפח.
6. חותכים את לבבות הארטישוק לחצי ומוסיפים לסיר.
7. מוסיפים ציר בקר/מים ומבשלים 20 דקות על להבה נמוכה.
8. מתבלים במלח ופלפל שחור.
9. משמנים ידיים, מכינים קציצות ומניחים בסיר בשכבה אחת. מבשלים על להבה נמוכה שעה – שעה וחצי עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. לקראת סוף הבישול סוחטים לסיר מיץ לימון. מבשלים עוד 10 דקות ומכבים את הגז.