פירושקי בשר

פירושקי הוא שם כולל לכיסנים ממולאים. מקור המתכון הוא במזרח אירופה והוא יכול להיות אפוי או מטוגן. לי יש מתכון שלמדתי משכנה קווקזית שאני עושה כבר שנים. אפשר להכין בצק מתוק או מלוח ומליות בהתאם.

הבצק  הוא בצק שמרים פשוט שעובר התפחה לא ארוכה, מילוי של בשר טחון שעבר בישול מוקדם, עיצוב, התפחה של 10 – 15 דקות וטיגון.

טעים ביותר עם טחינה

יוצאים כיסנים עם בצק מדהים, רכים כמו סופגנייה (לא מתוקה) והבשר בפנים נשאר עסיסי וטעים. חשוב לא להתפיח הרבה בשלב שאחרי המילוי כדי שלא ייצא לנו המון בצק ומעט מלית אלא להפך. אפשר למלא בפירה, בגבינה, בתפוחים ,בטונה, בעלי סלק ועוד מליות כיד הדמיון הטובה.

פירושקי בשר

מצרכים לבצק – 12 כיסנים גדולים

• 1/2 ק"ג קמח
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כפית סוכר
• 1 ביצה
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 – 1+1/4  כוסות מים פושרים
• 1/2 כף מלח

המלית

• 750 גרם בשר טחון
• 1 בצל גדול 
• מלח
• פלפל שחור
• 1/4 כפית קינמון
• 1/8 כפית אגוז מוסקט
• 1/8 כפית כמון
• עלי זעתר טרי (לא חובה לי יש פשוט בגינה – אבל אם יש – מוסיף המון טעם)
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• מעט שמן זית
• 50 גרם צנוברים או אגוזי מלך גרוסים

אופן הכנה

הבצק: לשים בקערת המיקסר קמח ושמרים ולערבב היטב. להוסיף סוכר, שמן זית וביצה ולהתחיל ללוש תוך כדי הוספת המים כ – 5 דקות. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש עוד 5 דקות. משאירים במיקסר, מכסים עם מטלית ומתפיחים חצי שעה. אחרי חצי שעה לשים שוב 5 דקות, מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומתפיחים כ – 40 -60 דקות.מחלקים את הבצק ל – 12 חלקים ולתת להם לנוח 10 דקות. בעזרת מערוך או עם הידיים לפתוח כל יחידת בצק לעלה דק ואובלי, לשים כמות נכבדה מהמלית ולסגור את הבצק כמעין תפירה: לקחת באצבעות בצק מימין ולשים על צד שמאל תוך כדי צביטת הבצק. עכשיו לקחת משמאל, להניח על ימין ולצבוט וכך עד הסוף. להדק היטב שלא ייפתח. לא חובה לסגור באופן הזה – אפשר לסגור איך שרוצים , אך להקפיד על סגירה חזקה כדי שלא ייפתח בטיגון. לחכות 5 דקות ולטגן בשמן עמוק לפי הסדר שמילאנו את הכיסנים: את הראשון שמילאנו לטגן ראשון וכן הלאה

המלית: במחבת רחבה לחמם שמן זית ולטגן את הבצל עד להזהבה. להוסיף את הבשר הטחון ולפורר עם כף עץ. לערבב כל הזמן עד שהבשר משנה את צבעו לחום. להוסיף תבלינים. לטעום ולשפר טעמים. לטגן עוד 5 דקות. לכבות את הגז ולהוסיף פטרוזיליה וזעתר. לקרר לחלוטין לפני שממלאים את הבצק.