בצק עלים צרפתי ביתי

בצק עלים הוא אחד הבצקים הכי אהובים עליי ולא תאמינו כמה קל להכין אותו בבית. נכון שיש בצקים טובים בסופר והכי קל זה לקנות, אבללל, אין להשוות את הבצק הקנוי לזה שמכינים בבית. מתקבל בצק עם מרקם פציח עדין, מלא שכבות של עלים עדינים, חמאתיים אבל בלי טעמי לוואי תעשייתיים. כל מה שצריך זה לקנות חמאה נכונה, קמח טוב ונכון וסבלנות. בצק עלים הוא בצק קראנצ'י עם מלא שכבות של עלים שלמעשה מתקבלות מתהליך של רידוד וקיפול ובסוף התהליך מתקבל בצק עם שכבות של חמאה ובצק. המתכון הוא החלק הקל בבצק עלים, מה שצריך להבין זה את התהליך. כל המתכונים ברשת זהים עם הבדלים קלים ביחס החומרים ומן הסתם כולם מתבססים על הגרסה הצרפתית.

אז איך קורה הקסם?

למעשה בתהליך הקיפול של החמאה לתוך הבצק נוצרות מלא שכבות של חמאה ובצק. מה שגורם לבצק להתרומם במהלך האפייה וליצור את העלים הפציחים שאנחנו כל כך אוהבים זה החמאה. החמאה מורכבת משומן ומים. בתהליך האפייה המים שנמצאים בחמאה מתאדים והאדים האלו הם אלה שמרימים את שכבת הבצק שמעל וכך מקבלים מלא עלים שמופרדים אחד מהשני עם מרקם פציח.

הבצק

הבצק הוא בצק מאוד בסיסי ופשוט ואין צורך אפילו ללוש אותו במיקסר. מערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד. הוא לא אמור להיות חלק או מבריק כמו שבדרך כלל צריך להיות בצק, אלא ממש להפך. בצק חלק ומבריק זה אומר שכבר פיתחנו את הגלוטן וכשנרצה להתחיל את שלב הקיפולים הבצק יתנגד ויהיה לנו קשה לרדד אותו. הגלוטן בבצק עלים מתפתח תוך כדי שלבי הרידוד והקיפולים. בשלב הראשון, פשוט מערבבים את החומרים יחד רק עד שמקבלים בצק, יוצרים מלבן, עוטפים ושמים שעה במקרר. הבצק לא חלק וזה בסדר גמור. את המרקם החלק נקבל אחרי הכנסת החמאה והקיפולים. במקביל להכנת הבצק מכינים את החמאה. החמאה אמורה להיות אלסטית – לא רכה מידי ולא קרה. מכינים מהחמאה מלבן וגם אותו מכניסים לנייר אפייה. שומרים את החמאה במקרר שעה לפני השימוש.

ככה נראה הבצק אחרי הערבוב הראשון

אחרי שהבצק היה שעה במקרר מרדדים אותו למלבן כפול מגודל החמאה. השלב הזה נקרא שלב הכנסת החמאה. מודדים כדי לוודא שהבצק יעטוף את החמאה כולה ואז מסירים את הנייר ומניחים את החמאה.

החמאה בתוך הבצק – מוכן לקיפולים

קיפול ראשון: מרדדים את הבצק לאורך לעובי 1 ס”מ. חשוב לשמור על צורה מלבנית במהלך הרידוד ואם יש צורך, מקמחים מעט את המשטח ואת הבצק.

עושים קיפול של 3: מקפלים צד אחד על 2/3 מהבצק

ואז מקפלים את הבצק הנותר עליהם, מקבלים בצק עם 3 שכבות. אם הבצק עדיין קר ומאפשר קיפול נוסף, ממשיכים. במידה ומרגישים שהחמאה מתחממת ונמסה, מעבירים למקרר למנוחה של שעה.

קיפול שני: מסובבים את הבצק כך ששתי הקצוות הפתוחות יהיו מקבילות לגוף שלנו ועושים שוב קיפול 3. עוטפים את הבצק ומעבירים למקרר לשעה. חוזרים על פעולות הקיפול והקירור עוד 4 פעמים וסך הכל עושים 6 סבבים של קיפול 3.

כך נראה הבצק אחרי כל הקיפולים. בשלב הזה שומרים במקרר כמה שעות טובות לפני שעובדים איתו ואפשר גם להקפיא למשך כמה חודשים

בצק עלים צרפתי ביתי

היכנסו כאן לסרטון הדגמה מלא להכנת בצק עלים בבית

כמה כללים חשובים לפני שמתחילים

• תקראו את המתכון מהתחלה ועד הסוף ותוודאו שהבנתם היטב כל שלב ושלב.
• חובה לעבוד בסביבה קרה. בקייץ – תדליקו את המזגן על 16 מעלות ותתחילו להכין בצק. עבודה בסביבה חמה תמיס את החמאה והבצק לא יצליח אלא יהיה דומה יותר לבצק פריך מאשר לבצק עלים. לכן חשוב כל הזמן לקרר את הבצק בין סבבי הקיפולים.
• סוג החמאה מאוד חשוב! בדרך כלל משתמשים בחמאה יבשה שזה אומר 84% שומן. בארץ ניתן להשיג את החמאה הזו רק בכמות של 1 ק"ג, שזה לא רע בכלל למי שמשתמש הרבה בחמאה (כמוני :)) ובהחלט אפשר להשתמש בחמאה שיש בסופרים שמכילה 82.5% שומן. פשוט בודקים ברשימת הרכיבים מה אחוזי השומן. החמאה היבשה מקלה מאוד על תהליך הקיפולים ומקצרת משמעותית את זמן הקירור בין השלבים. דרך נוספת לבדוק שהחמאה מתאימה – ללחוץ על החמאה עם האצבע ואם היא קשה כמו אבן היא לא מתאימה. צריך חמאה שנשארת מעט רכה גם במקרר.
• אפשר להכין חמאה יבשה גם בבית על ידי הוספת 5% ממשקל החמאה אבקת חלב או קמח. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה חמאה רכה וקמח או אבקת חלב וממנה יוצרים את המלבן שאיתו נעבוד ונכניס לבצק.
• מרקם החמאה חייב להיות אלסטי כשמכינים אותה לקיפולים. חמאה קרה מידי תישבר בתוך הבצק ולא יהיה פיזור אחיד של החמאה. חמאה רכה מידי תהרוס את השכבות של העלים שאנחנו אמורים לקבל ויהיה לבצק מרקם דחוס ולא קראנצ'י.
• סוג הקמח – חשוב מאוד להשתמש בקמח חזק ייעודי לבצק עלים וקרואסונים. לחברת קמח הארץ יש קמח מעולה שנקרא T55. אפשר כמובן להכין גם עם קמח לחם אבל ממליצה לחפש את הקמח הייעודי כי אם כבר משקיעים זמן וחומרים אז עדיף שייצא הכי מושלם שאפשר.
• בבצק עלים צרפתי אמיתי מבצעים 6 סבבים של קיפולים של 3. אחרי 6 קיפולים נקבל 1,459 עלים (כן!)

לבצק (דטרומפ)– מקבלים כמות של כ – 1,125 גרם בצק

• 500 גרם קמח T55 (יש לקמח הארץ קמח ייעודי לבצק עלים וקרואסונים)
• 10 גרם מלח
• 250 מ"ל מים קרים מהברז
• 70 גרם חמאה מומסת
• לקיפולים: 300 גרם חמאה

אופן הכנה

מכינים בצק: שמים את כל חומרי הבצק בקערה ובעזרת כף את קלף מערבבים רק עד שהחומרים מתאחדים ומקבלים בצק. הבצק לא חלק ולא אחיד וזה בסדר. מעצבים את הבצק למעין מלבן, עוטפים בנייר אפייה ושומרים במקרר שעה.

מכינים את החמאה לקיפולים: מכינים נייר אפייה – מקפלים את נייר האפייה כך שיווצר מלבן שלתוכו נכניס את החמאה. מניחים את החמאה במרכז המלבן ומשטחים. שומרים כל הזמן על צורת המלבן. סוגרים על החמאה את נייר האפייה ובעזרת מערוך מרדדים את החמאה לעובי של כ – 1/2 ס"מ (היעזרו בסרטון ההדגמה). שומרים את החמאה במקרר שעה.

שלב הכנסת החמאה לבצק: מוציאים את הבצק והחמאה מהמקרר. מרדדים את הבצק לאורך למלבן בעובי של כ – 1 ס"מ ובאורך כפול מגודל החמאה. מניחים את החמאה במרכז וסוגרים עליה עם הבצק.

קיפול ראשון: מרדדים את הבצק למלבן בעובי 1 ס"מ, משתדלים לשמור על צורת המלבן. מקפלים צד אחד של המלבן על 2/3 של הבצק ומעליו מקפלים את הצד השני של הבצק. מקבלים בצק עם 3 שכבות. בשלב הזה אם הבצק עדיין קר ממשיכים לקיפול 3 נוסף. במידה והבצק התחמם, מעבירים לקירור של שעה ולאחר מכן ממשיכים. עושים סך הכל 6 סבבים של קיפול 3. אחרי כל קיפול או שניים מעבירים את הבצק לקירור של שעה לפני שממשיכים. לאחר הקיפול השישי והאחרון עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושומרים במקרר כמה שעות לפני שעובדים איתו. אם לא מתכוונים להשתמש בבצק באותו יום – אפשר גם להקפיא את הבצק מייד אחרי הקיפול האחרון אפילו כמה חודשים וכשרוצים להשתמש בו מפשירים במקרר.